Больше всего на свете я люблю хорошее, правильно приготовленное мясо. И как гурман могу сказать, далеко не в каждом ресторане умеют это делать. Поэтому в выходные мы с друзьями частенько наведываемся в ресторан стейк, который давно облюбовали. А недавно я попробовал ещё одно мясное блюдо, которое произвело на меня неизгладимое впечатление — это тартар.

Под именем тартара может скрываться и острый соус, и обозначение преисподней. Но если говорить о блюде из сырого мяса под названием тартар, то не следует путать его с другим распространенным мясным деликатесом: карпаччо. Последнее всегда подается в виде нарезки не менее 4 см длиной, в том время как стандарт тартара — это кубики из сырого мяса со сторонами 1 см и обязательно сырое яйцо на вершине композиции. Именно оно и выполняет роль соуса, так что в отличие от карпаччо, тартар в нем не нуждается. Первые упоминания о «странном блюде», вдохновленном варварами-кочевниками, появилось во Франции.

Секрет вкусного тартара начинается с выбора мяса и яйца. Сырье должно быть свежее и лучше не замороженное. Мясо обязательно должно пройти все соответствующие проверки, и только так его можно будет отдать в зал в сыром виде. Дома можно попробовать приготовить это блюдо в том числе из осторожно размороженного в холодильнике куска мяса, либо из солонины, которую предварительно вымачивают в холодной воде в течение двух часов. Любое мясо моют, очищают от костей и хрящей, кожи, жил и крупных кусочков жира. Далее сушат кухонным полотенцем и приступают к нарезке. Отрезают слой мяса толщиной 1 см, после чего рубят его на кубики с одинаковыми сторонами.

В домашних условиях можно попробовать сделать так называемый «стейк тартар», где мясо измельчается более мелко, но ни в коем случае не мясорубкой. Хорошие результаты получаются с телятиной, мраморной говядиной, бараниной, крольчатиной, мясом дичи, курицей, индюшатиной, олениной, ягнятиной. Субпродукты для этого блюда не подходят. Если используют солонину, то тестируют мясо на мягкость и степень посола. Слишком жесткое и соленое не подходит.

Наконец, кусочки вручную обваливаются в смеси соли и острого перца либо черного молотого. Иногда в тартар добавляют маринованные промытые каперсы либо нарезанные кубиками соленые огурцы, но не первых, ни вторых не должно быть слишком много.

Далее настает черед выбора и подготовки яйца. Утиное не подходит, а индюшачье может быть слишком большим. Останавливаются на курином либо перепелином, яйца также должны иметь сопроводительную документацию, подтверждающую безопасность использования в пищу. Затем яйцо осторожно разбивают ножом в бокал и начинают переливать между двумя чашами, постепенно удаляя весь жидкий белок и оставляя только желток. Не повреждая, его осторожно выливают в углубление в верхней части мясного тартара. Подают сразу же.

.