Promo  |   |  19.01.2017 18:04

Секреты тартара


Больше всего на свете я люблю хорошее, правильно приготовленное мясо. И как гурман могу сказать, далеко не в каждом ресторане умеют это делать. Поэтому в выходные мы с друзьями частенько наведываемся в ресторан стейк, который давно облюбовали. А недавно я попробовал ещё одно мясное блюдо, которое произвело на меня неизгладимое впечатление — это тартар.

Под именем тартара может скрываться и острый соус, и обозначение преисподней. Но если говорить о блюде из сырого мяса под названием тартар, то не следует путать его с другим распространенным мясным деликатесом: карпаччо. Последнее всегда подается в виде нарезки не менее 4 см длиной, в том время как стандарт тартара — это кубики из сырого мяса со сторонами 1 см и обязательно сырое яйцо на вершине композиции. Именно оно и выполняет роль соуса, так что в отличие от карпаччо, тартар в нем не нуждается. Первые упоминания о «странном блюде», вдохновленном варварами-кочевниками, появилось во Франции.

Секрет вкусного тартара начинается с выбора мяса и яйца. Сырье должно быть свежее и лучше не замороженное. Мясо обязательно должно пройти все соответствующие проверки, и только так его можно будет отдать в зал в сыром виде. Дома можно попробовать приготовить это блюдо в том числе из осторожно размороженного в холодильнике куска мяса, либо из солонины, которую предварительно вымачивают в холодной воде в течение двух часов. Любое мясо моют, очищают от костей и хрящей, кожи, жил и крупных кусочков жира. Далее сушат кухонным полотенцем и приступают к нарезке. Отрезают слой мяса толщиной 1 см, после чего рубят его на кубики с одинаковыми сторонами.

В домашних условиях можно попробовать сделать так называемый «стейк тартар», где мясо измельчается более мелко, но ни в коем случае не мясорубкой. Хорошие результаты получаются с телятиной, мраморной говядиной, бараниной, крольчатиной, мясом дичи, курицей, индюшатиной, олениной, ягнятиной. Субпродукты для этого блюда не подходят. Если используют солонину, то тестируют мясо на мягкость и степень посола. Слишком жесткое и соленое не подходит.

Наконец, кусочки вручную обваливаются в смеси соли и острого перца либо черного молотого. Иногда в тартар добавляют маринованные промытые каперсы либо нарезанные кубиками соленые огурцы, но не первых, ни вторых не должно быть слишком много.

Далее настает черед выбора и подготовки яйца. Утиное не подходит, а индюшачье может быть слишком большим. Останавливаются на курином либо перепелином, яйца также должны иметь сопроводительную документацию, подтверждающую безопасность использования в пищу. Затем яйцо осторожно разбивают ножом в бокал и начинают переливать между двумя чашами, постепенно удаляя весь жидкий белок и оставляя только желток. Не повреждая, его осторожно выливают в углубление в верхней части мясного тартара. Подают сразу же.

.



© Mixstuff 2012. Права на опубликованный перевод принадлежат владельцам вебсайта mixstuff.ru
Все графические изображения, использованные при оформлении статьи принадлежат их владельцам. Знак охраны авторского права распространяется только на текст статьи.
Использование материалов сайта без активной индексируемой ссылки на источник запрещено.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *