Основатель нескольких предприятий, бывший технический директор компании Microsoft и победитель конкурса среди шеф-поваров на лучшее барбекю Натан Мирвольд потратил миллионы, пытаясь понять и объяснить процесс приготовления еды с научной точки зрения

Источник перевод для mixstuff – Света Гоголь

04 июля 2013

gas-grill-660x440

Поехать на шашлычок на праздники или просто выходные – для многих это святое. Вы можете использовать старый добрый мангал, разжечь угли и неспешно, получая удовольствие от самого процесса, приготовить шашлык, поджарить колбаски, свиные рёбрышки или куриные грудки.

Но что если семья просит мяса на гриле, а на дворе слишком жарко, работа заканчивается в шесть, ужин должен быть готов к семи и по дороге ещё нужно заскочить в магазин?

Тут на помощь приходит газовый гриль.

Противники газовых грилей скажут, что на углях еда получается вкуснее. Но это совершеннейшая ерунда. У угля только одно преимущество: он горячее. Он раскаляется примерно при 1000 °C. Температура горения газа – почти 2000 °C, но температура теплового излучения от огня при этом ниже.

А тепловое излучение – это именно то, что необходимо для приготовления еды на гриле. Поэтому газовые грили снабжены специальной поверхностью, помогающей создавать это тепловое излучение – она может быть, например, каменной или керамической. Поверхность нагревается газовым пламенем и создаёт то же необходимое тепло, которое в угольных грилях создаётся углем.

Сторонники готовки на углях скажут, что без углей вкус будет не тот. Однако вашей еде совершенно без разницы, что её греет – никакого специфического аромата у самого угля нет. Согласно кулинарной «библии» под названием «Modernist Cuisine», «углерод есть углерод. Сгорая, он не добавляет никаких собственных ароматических составляющих в еду, которая на нём готовится».

Характерный привкус приготовленной на гриле еды создаётся каплями, которые падают с неё самой, а вовсе не углями. Капли падают на раскалённую поверхность, содержащиеся в них сахара и жиры сгорают, превращаясь в дым и огонь. Этот жар создаёт новые сложные молекулы, которые поднимаются и обволакивают еду, которую вы готовите на гриле.

Ничего в этом процессе непосредственно от угля не зависит.

Основатель нескольких предприятий, бывший технический директор компании Microsoft и победитель конкурса среди шеф-поваров на лучшее барбекю Натан Мирвольд потратил миллионы, пытаясь понять и объяснить процесс приготовления еды с научной точки зрения. Особенно его интересует всё, что связано с готовкой мяса. Мирвольд убеждён в бессмысленности споров о том, какой уголь для гриля лучше. «Стоит поговорить о том, нужен ли уголь вообще» — говорит он.

А вот у газового гриля есть преимущество, которое вряд ли кто возьмётся оспаривать: вы приезжаете домой с пакетом продуктов в 6:30, а к 7:00 ваше счастливое семейство уже сможет приступить к поеданию курицы. Вы получаете тот же результат, экономя самый драгоценный и невосполнимый ресурс – собственное время.