Представьте: чудесный день, большая компания собралась на даче, кто-то привёз ящик пива, кто-то уже режет овощи, все настроились на шашлычок

Источник перевод для mixstuff – Света Гоголь

05 июля 2013

4965791228_f7ef87cf1e_b-660x438

Представьте: чудесный день, большая компания собралась на даче, кто-то привёз ящик пива, кто-то уже режет овощи, все настроились на шашлычок. Вы достаёте замаринованное с вечера мясо и кидаете его… на плиту.

Звучит не особенно вдохновляюще, не правда ли? Но именно это, по сути, и происходит, когда вы готовите на газовом гриле.

Научный факт: готовить на газовом гриле удобнее, чем на угольном. Но еда на газу получается не такой вкусной.

Чтобы понять, почему так происходит, для начала необходимо уяснить, что аромат и вкус совсем не одно и то же. «Наш мозг просто не очень хорошо умеет разделять две эти составляющие», — утверждает профессор Корнеллского университета Гевин Сакс.

Другими словами, жареная колбаска – нечто большее, чем просто сумма ингредиентов, из которых она сделана. Во время нагревания происходит химический процесс, меняющий её вкусовые качества – аминокислоты взаимодействуют с сахарами, жиры расщепляются и тд. Но вся эта аппетитная химия происходит, на чём бы вы не готовили – на газу, на углях или на электрической плитке.

Но тут в игру вступает вторая составляющая – аромат, и именно аромат в нашем случае играет роль «первой скрипки», поскольку наши вкусовые возможности довольно ограничены. «У нас имеется только пять (бесспорных) вкусовых рецепторов, которые соответствуют сладкому, солёному, кислому, острому и – относительно новому для нас юмами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни).

Всё остальное, что вы ощущаете во время еды, включая восхитительный дымок – имеет отношение исключительно к запаху.

Когда вы кусаете кусок мяса, он источает аромат, который проникает в носовую полость и добирается до обонятельных рецепторов. Рецепторы посылают соответствующие сигналы мозгу, которые тут же смешиваются с сигналами, поступившими от вкусовых рецепторов.

Конечно, еда, приготовленная на газовом гриле, тоже испускает аромат.  Но в аромате еды, поджаренной на углях, есть одна особая, уникальная составляющая, которая называется «гваякол».

Гваякол  образуется, когда под действием жара расщепляется вещество, которое связывает волокна целлюлозы в древесине — лигнин. «Это вещество и обладает копчёным и пряным ароматом, — говорит Сакс. – То, что у большинства людей ассоциируется с «дымком» – по большей части запах распадающегося лигнина».

Поэтому и получается, что на угольном и газовом гриле вы получаете два практически идентичных куска мяса, приготовленных при одинаковой температуре, за одно и то же время, но с  единственной разницей – у мяса, приготовленного на углях, более специфический копчёный вкус.