Общие  |   |  08.07.2013 15:58

Научно доказано: угольные грили лучше газовых

Источник перевод для mixstuff – Света Гоголь

05 июля 2013

4965791228_f7ef87cf1e_b-660x438


Представьте: чудесный день, большая компания собралась на даче, кто-то привёз ящик пива, кто-то уже режет овощи, все настроились на шашлычок. Вы достаёте замаринованное с вечера мясо и кидаете его… на плиту.

Звучит не особенно вдохновляюще, не правда ли? Но именно это, по сути, и происходит, когда вы готовите на газовом гриле.

Научный факт: готовить на газовом гриле удобнее, чем на угольном. Но еда на газу получается не такой вкусной.

Чтобы понять, почему так происходит, для начала необходимо уяснить, что аромат и вкус совсем не одно и то же. «Наш мозг просто не очень хорошо умеет разделять две эти составляющие», — утверждает профессор Корнеллского университета Гевин Сакс.

Другими словами, жареная колбаска – нечто большее, чем просто сумма ингредиентов, из которых она сделана. Во время нагревания происходит химический процесс, меняющий её вкусовые качества – аминокислоты взаимодействуют с сахарами, жиры расщепляются и тд. Но вся эта аппетитная химия происходит, на чём бы вы не готовили – на газу, на углях или на электрической плитке.

Но тут в игру вступает вторая составляющая – аромат, и именно аромат в нашем случае играет роль «первой скрипки», поскольку наши вкусовые возможности довольно ограничены. «У нас имеется только пять (бесспорных) вкусовых рецепторов, которые соответствуют сладкому, солёному, кислому, острому и – относительно новому для нас юмами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни).

Всё остальное, что вы ощущаете во время еды, включая восхитительный дымок – имеет отношение исключительно к запаху.

Когда вы кусаете кусок мяса, он источает аромат, который проникает в носовую полость и добирается до обонятельных рецепторов. Рецепторы посылают соответствующие сигналы мозгу, которые тут же смешиваются с сигналами, поступившими от вкусовых рецепторов.

Конечно, еда, приготовленная на газовом гриле, тоже испускает аромат.  Но в аромате еды, поджаренной на углях, есть одна особая, уникальная составляющая, которая называется «гваякол».

Гваякол  образуется, когда под действием жара расщепляется вещество, которое связывает волокна целлюлозы в древесине — лигнин. «Это вещество и обладает копчёным и пряным ароматом, — говорит Сакс. – То, что у большинства людей ассоциируется с «дымком» – по большей части запах распадающегося лигнина».

Поэтому и получается, что на угольном и газовом гриле вы получаете два практически идентичных куска мяса, приготовленных при одинаковой температуре, за одно и то же время, но с  единственной разницей – у мяса, приготовленного на углях, более специфический копчёный вкус.


Понравилась статья? Оцените ее:


Система Orphus: Если вы заметили ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter Система Orphus

© Mixstuff 2012. Права на опубликованный перевод принадлежат владельцам вебсайта mixstuff.ru
Все графические изображения, использованные при оформлении статьи принадлежат их владельцам. Знак охраны авторского права распространяется только на текст статьи.
Использование материалов сайта без активной индексируемой ссылки на источник запрещено.

Понравилась статья?
Поделись с друзьями!

x

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *