Общие  |   |  18.03.2014 18:19

Умами: «пятый вкус», который может сделать незабываемым любое блюдо

Источник перевод для mixstuff – MakD

Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).

Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами всё же официально внесли во вкусовой реестр.

Само слово умами переводится как «пикантный», а его вкус описывают как «мясной» или «пряный».

Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкуса).  Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.

Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд, которые вы только пожелаете приготовить.

1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста

2sauce


Любой из этих соусов, полученный методом брожения, придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утончённый вкус. Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам. Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.

2. Комбу

kombu

Комбу  (или сушёные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус. Уникальный умами японской еды не получить без комбу – он считается «секретным» японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).

3. Пармезан

parmesan

Нежный, немного ореховый, солёный вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус. Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.

4. Анчоусы

anchovies

Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами (например, овощным салатам).

5. Мясо

ribroast

Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе – свинине, говядине и мясе моллюсков. Сэндвичи с креветками и чоризо, рёбрышки в медовом соусе, голубцы – здесь простору кулинарной фантазии нет границ.

6. Помидоры

7expensive_tomatoes

Если вы поклонник «Кровавой Мери», то всему виной умами. Помидоры содержат наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей. А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчётливо, всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.

7. Грибы

8mushrooms

Грибы, особенно сушёные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами. Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.

8. Зелёный чай

oboi-dlya-rabochego-stola-chai

Возможно, вы не знали, но глутамат в зелёном чае присутствует в больших количествах. Зелёный чай может стать основой для приготовления различных десертов (например, миндального печенья, мороженого, тортов).


Понравилась статья? Оцените ее:


Система Orphus: Если вы заметили ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter Система Orphus

© Mixstuff 2012. Права на опубликованный перевод принадлежат владельцам вебсайта mixstuff.ru
Все графические изображения, использованные при оформлении статьи принадлежат их владельцам. Знак охраны авторского права распространяется только на текст статьи.
Использование материалов сайта без активной индексируемой ссылки на источник запрещено.

Понравилась статья?
Поделись с друзьями!

x

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *