Общие  |   |  14.10.2015 15:15

Суши-сленг: раскрываем профессиональные секреты

Источник перевод для mixstuff – Оnriom

Приготовление суши не только сопровождается многими странными приемами и ритуалами, но и требует знания особой терминологии – более того, у поваров-сушистов есть даже своя собственная нумерационная система.

unnamed9


Работая за пределами своей родины, японским кулинарам также свойственна некоторая экспрессивность по отношению к клиентам – шеф-повара искусно пользуются преимуществом языкового барьера, превращая какой-нибудь рис, ничем по сути не примечательный, в некое диковинное блюдо.

«У каждого ингредиента есть свое особое наименование», — говорит Тревор Корсон, автор книги «История суши: невероятная сага о сырой рыбе», — «однако использование жаргона лучше оставить самим мастерам приготовления суши – делая заказ, не пытайтесь блеснуть подобными знаниями, иначе это может смутить шеф-повара или даже вызвать у него раздражение».

Наш совет будет такой же: используйте полученные знания как хотите, но будет лучше, если вы их использовать не будете – по крайней мере, не в радиусе действия ушей ближайшего работника суши-бара или ресторана.

sushi1

Агари

Агари – это обычный зеленый чай, который обычно подают к концу трапезы. Если вам его подали раньше, то, видимо, в заведении вам больше не рады и администрация намекает вам о том, что пора убираться восвояси. Тревор Корсон поясняет: «одна японская журналистка – зовут ее Рейко Юйама – написала целую книгу о дискриминации женщин в японских ресторанах, особенно тех, что появляются там без сопровождения мужчин. Рейко говорит, что к писательству ее побудил случай в одном суши баре, где ее крайне холодно обслужили. По факту, обслуживать ее отказались вовсе: хоть ей и удалось заказать пару кусков суши, не успела с ними покончить, как на столе появилась чашка с зеленым чаем. Зеленый чай принято подавать последним – тем самым ей дали понять, что пора уходить.»

Аники

«Аники» в переводе с японского означает «старший брат». В приготовлении суши – это такой термин, и словом «аники» называют не очень свежие, хотя все еще съедобные ингредиенты. Прежде чем порезать свежую, только что привезенную рыбу, следует избавиться от старой – тогда шеф-повар может обратиться к одному из своих учеников со словами: «используй аники».

Гари

Гари – это маринованный имбирь для суши. Слово звукоподражательное, и напоминает тот звук, что издается, когда вы кусаете имбирь. Стоит сказать, что лишь свежемаринованный имбирь имеет такое свойство – обычный магазинный имбирь так не звучит.

2-sushi-nakazawa_2

 Гета

«Гета» на японском означает «сандалии», однако в среде поваров-сушистов «гетой» называется деревянный поднос. «Поднос для суши выглядит как сандаль», — объясняет Корсон.

Хакаримоно

«Хакари» означает «блестящий», «моно» означает «вещь». «Хакаримоно» называют всю рыбу с лоснящейся кожицей — к примеру, алозу и макрель.

Намида

Васаби. В буквальном смысле – «разрывать на куски». Вероятно, это как-то связано с остротой соуса.

sushi2

Цифры (пон, р’ян, гета)

Чтобы не смущать клиентов, повара используют альтернативную нумерацию для цен. Один – это пон (вместо японского иччи),  два – р’ян или нокку, три – гета, четыре – дари, пять – гарен или менжи, шесть – ронжи, семь – сейнан, восемь – банадо, девять – кийу, десять – соку. Так, к примеру, десять тысяч йен будет пин-пин, а 15.000 – соку-гарен.

Отоуто

Отоуто («младший брат») – по аналогии с «аники», используется для упоминания наиболее свежих ингредиентов.

Шари

Просто рис. С санскрита переводится как «кость будды».  В среде поваров-сушистов к рису принято относиться как к чему-то освещенному, и слово «шари» используется, чтобы подчеркнуть почтенное к нему отношение.

sushimaster-1

Тане ор нета

«Улов дня» – доступные для заказа (на текущий день) сорта рыбы.

Тсукеба

Место на кухне, отведенное специально для приготовления суши. Слово «тсуке» переводится как «мариновать». В Период Эдо (время правления клана Токугава в Японии, 1603-1868 гг.), суши почти всегда мариновали – отсюда и «тсукеба».

Йама

Йама на японском – «гора», что для русского слуха немного странно. Тем не менее, «йама» означает, что на кухне заканчивается рыба. Что касается происхождения термина, то тут в ход идет замечательная японская логика: рыба плавает в океане, а горы выше океана – значит там рыбы нет.


Понравилась статья? Оцените ее:


Система Orphus: Если вы заметили ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter Система Orphus

© Mixstuff 2012. Права на опубликованный перевод принадлежат владельцам вебсайта mixstuff.ru
Все графические изображения, использованные при оформлении статьи принадлежат их владельцам. Знак охраны авторского права распространяется только на текст статьи.
Использование материалов сайта без активной индексируемой ссылки на источник запрещено.

Понравилась статья?
Поделись с друзьями!

x

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *